<code id="uqd40"></code>
  • <th id="uqd40"></th>
    <strike id="uqd40"></strike>
      <strike id="uqd40"></strike>

      <strike id="uqd40"></strike>

      食品伙伴網服務號

      分享4種不同豬皮凍產品的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發布日期:2022-12-23  來源:食品研發與生產  作者:食品小研
      核心提示:今天給大家匯總4種豬皮凍的加工工藝,供大家參考。
      膠凍類產品具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點,是一種很有發展前途的肉制品,其中用豬皮制成的水晶皮凍產品中豬皮膠原蛋白含量豐富,其水解之后的多種活性肽具有良好抗氧化活性,食用價值較高且具有廣闊開發前景。
       
      目前市場大體上可分為三類: 一是單純以豬皮為原料加工制成的水晶皮凍,凝膠粘性小,且凝膠熔點過低,影響其風味口感,且對殺菌工藝運輸條件等有一定限制;二是用肉皮為原料,將調味皮凍和鹵煮過的肉塊包圍在一起的產品,此生產工藝繁瑣;三是用食用膠體等為原料,與透明或著色的膠凍混合制成。今天給大家匯總4種豬皮凍的加工工藝,供大家參考。
       
      01、一種豬皮凍的加工工藝[1]

      一、豬皮肉凍基本配方
      脂肪含量為18%的豬皮塊30kg、雙匯鹵豬肉丁30kg、食用鹽1.4kg、鮮蔥0.8kg、鮮姜1.5kg、味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配復合香料0.4kg、水45kg。
       
      二、豬皮肉凍加工工藝流程
      豬皮修整→預煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品。
       
      三、豬皮肉凍工藝操作要點
      1、豬皮修整、預煮。豬皮修去表層皮油、毛茬等,使用夾層鍋進行預煮,97℃預煮20 ~ 25min,豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準,預煮時要每隔10min 攪拌一次并撇凈表層浮沫( 油) 。
       
      2、豬皮切絲。豬皮預煮出鍋,放置到塑料筐中瀝水,瀝水完畢后用切絲機切絲。
       
      3、豬皮絲斬拌。豬皮絲、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速約1000rpm) 斬拌50~80s,要求斬后豬皮塊邊長控制在1~3cm。
       
      4、鹵豬肉切塊。取冷卻后的鹵豬肉(添加量40%),切丁機切塊,鹵肉塊邊長控制在1.5~2cm。
       
      5、鹵制。先將斬拌豬皮絲( 含冰) 、自配復合香料、老抽、水等加入夾層鍋中,其中鮮蔥切段、生姜切片后裝入料包,攪拌均勻,溫度95℃,鹵制時間150min。鹵湯撇去上層浮油及泡沫后,按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻,冷卻至50℃以下時加入0.2% TG 酶,攪拌均勻后,開始灌裝。
       
      02、一種新型肉凍技術[2]

      一、基本工藝配比
      復配膠體: 豬皮膠原蛋白8%,水86.9%~89.3%,魔芋粉0.2%,卡拉膠0.3%,食用鹽1.6%,白砂糖1.2%,味精0.4%,谷氨酰胺轉氨酶0.3%,復配膠體∶火腿丁= 1∶1。
       
      二、工藝流程
      配料準備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱
       
      三、操作要點
      1、配料準備: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁,豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉氨酶稱量后備用。
       
      2、斬拌: 將80℃熱水放入斬拌機中,加入豬皮膠原蛋白斬拌1min (1000r /min) ;將食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻,緩慢加入斬拌鍋中,先低速斬拌1min( 1000r /min) 。之后高速斬拌1min( 3000r /min) ;在鍋內膠液溫度達到50 ~ 55℃時,加入谷氨酰胺轉氨酶,低速斬拌2min( 1000r /min) ;然后加入三明治火腿丁,混合均勻。
       
      3、灌裝: 將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龍腸衣中,用打卡機打卡。
       
      4、靜置: 打卡后的產品,放入0 ~ 4℃ 庫中,放置12h。
       
      5、裝箱: 產品裝箱后,在0~4℃庫中儲存。
       
      03、一種胡蘿卜風味皮凍的加工工藝[3]
      一、主要原料
      新鮮豬皮,胡蘿卜,白砂糖,食用醋,食鹽,姜,蔥。主要試劑:小蘇打,食用級檸檬酸。
       
      二、工藝流程
      1、原料挑選→修整、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液;
       
      2、胡蘿卜清洗、切塊→燙漂、榨汁→過濾→胡蘿卜汁;
       
      3、在皮凍膠液中添加白砂糖(20%)、檸檬酸(0.4%)、胡蘿卜汁(15%)→攪拌→冷卻成型→包裝→成品。
       
      三、操作要點
      1、原料挑選:從市場上購買新鮮的豬皮,挑選無皮傷以及皮膚病變,肉質致密而堅實;
       
      2、修整:將新鮮豬皮熱燙去污,刮去毛根,然后用刀刮去皮下脂肪;
       
      3、切絲:將修整好的豬皮切成細條狀;
       
      4、脫脂、清洗:將豬皮放在容器中,加入2%的小蘇打水(保持在60%~80℃),攪拌10min,然后用清水再清洗兩遍;
       
      5、中和、漂洗:用5%的食用醋水進行搓洗,直至肉皮潔白,手感滑爽,然后用清水再漂洗;
       
      6、熬制:將處理好的豬皮絲加水熬制成膠液。
       
      04、應用豬皮膠與魔芋膠復配的水晶皮凍工藝[4]

      一、原料
      新鮮豬皮、魔芋粉、食鹽、香料包: 姜10g、辣椒3 個、八角5 個、香葉5 片、花椒3g、桂皮2片,用潔凈紗布包好。
       
       
      二、魔芋膠的制備
      稱取8.0g 魔芋粉,在攪拌下將魔芋粉緩慢分散到1L 水中,水溫控制在70℃左右。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合,盡量避免出現結塊。魔芋粉加完后繼續攪拌20 min,使其充分分散、吸水、溶脹,使膠液細微化,組織狀態更加均勻細膩。過濾除去膠液內的氣泡和雜質后備用。
       
      三、豬皮膠的制備
      (一)工藝流程:
       
      豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10min→靜置→備用
       
      (二)操作要點
       
      選購衛生合格的新鮮豬皮,先將皮上墨油印記用刀刮凈,經分割清洗污物后,修凈毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影響產品質量的部分;再依次放入10% 食鹽水、5% 小蘇打溶液、食醋中分別浸泡30min,并不斷攪拌;之后用30℃溫水漂洗3 次,放入100℃沸水中燙煮5min,撈出切成1cm×5cm 的段條;然后,稱取1kg 處理好的豬皮段條,加入3L 的水,采用木瓜蛋白酶,在pH 值6.0、加酶量2.5%、酶解溫度50℃ 下酶解2.5h;最后,沸水浴滅酶10min 后,去除表面泡沫,靜置使膠液均勻無氣泡。
       
      四、豬皮膠與魔芋膠復配生產水晶皮凍
      (一)工藝流程
       
      膠液趁熱混合→攪拌→煮膠→調配→過濾→殺菌→入!o置冷卻→成品
       
      (二)操作要點
       
      1、膠液混合: 將預先制備好的魔芋膠趁熱、與豬皮膠按15:85混合。
       
      2、煮膠: 由于膠液高溫煮制易發生熱變性,所以要嚴格控制煮制溫度。兩種膠的耐熱性不同,豬皮膠的最高耐受溫度為82℃,魔芋膠不能長時間耐80℃以上的高溫,故選擇煮膠溫度為75℃,煮制10min,并不斷攪拌,防止焦壁,使膠液充分混勻。
       
      3、調配: 待混合膠液降至65℃后,加入香料包進行調香,恒溫熬制35min。然后,加入60g食鹽調味,注意攪拌均勻。
       
      4、過濾: 用100 目的濾布過濾,以除去其中的微量雜質、泡沫及未完全溶解的顆粒,制得澄清透明、黏滑、組織結構細膩的混合膠液。
       
      5、殺菌: 在85℃保持15min 進行滅菌。
       
      6、入模: 趁熱將混合液倒入模具并密封。
       
      7、靜置冷卻: 將混合膠液在室溫冷卻5h 后,小心輕放入4℃冷藏柜中冷藏,使之成為凝膠。
       
      引用文獻:
       
      [1]高洋,陳桂華,樊付民.豬皮肉凍工藝研究[J].肉類工業,2020(07):9-14.
       
      [2]劉貫勇,馬相杰,孟少華.新型肉凍技術研究[J].肉類工業,2019(09):10-12+20.
       
      [3]胡文娥,陳婉君,楊文杰.胡蘿卜風味皮凍的加工工藝研究[J].佛山科學技術學院學報(自然科學版),2014,32(01):43-46.DOI:10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2014.0010.
       
      [4]林瑜,邱飆,王強毅,潘志明,陳志杰.豬皮膠與魔芋膠復配在水晶皮凍加工中的應用[J].包裝與食品機械,2013,31(01):66-69.
       
      來源:公眾號“食品研發與生產”,未經授權禁止轉載。圖片來源:創客貼
       
      提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正;讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下,擅自根據文章內容采取行動,因此導致的損失,本運營方不負責;如文章涉及侵權,請聯系我刪除或支付稿酬。
      編輯:fmt1592210117

       
      分享:
      [ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
       

       
       
      推薦生產技術
      點擊排行
       
       
      Processed in 0.097 second(s), 16 queries, Memory 0.91 M
      动漫精品一区二区三区在线