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      食品研發總結:如何用三維結構法設計和評價食物的風味

      放大字體  縮小字體 發布日期:2023-01-17  來源:食品研發與生產  作者:愛味道的夏先生
      核心提示:本文主要進行了一些總結與整理,更傾向于應用性的技術經驗總結,希望能夠給予食品研發從業人員一些幫助,若有不專業的地方,也歡迎指正與探討!
         也許我們都很想知道,“為什么炒肉食要多放鹽,炒蔬菜要少放鹽?”,“為什么吃一把純白糖不會感覺很甜,喝一口濃糖水卻會甜的發膩?”
       
        食物風味是一樣很有意思的東西,同樣的原料、同樣的配方,采用不同的方式組合,經常會產生許多不一樣的結果,而這其中關乎風味的變化最讓人捉摸不透,我想這可以用三維結構的概念來解釋一些問題。
       
        01、什么是風味的三維結構?
       
        如果把傳統認知的酸、甜、苦、咸、鮮等滋味定義為第一維度,即單一呈味物質表現的味道特征,那么每種物質不同用量產生的滋味輕重,就可以定義為第二維度。
       
        那第三維度是什么呢?我想應當是時間序,這個時間序指的是呈味物質隨時間釋放與呈現、產生滋味強弱及變化的一個過程,這個過程會對食物綜合風味產生極大的影響,而且非常重要。風味的這三個維度,最終構成食物整體綜合的風味特征。
       
        第一、第二維度我想不用過多解釋,直觀且易于理解。但第三維度很容易被人忽略,影響第三維度的因素很多,我總結了主要有如下幾點:
       
        一、溶解性
       
        呈味物質只有溶解后才能刺激味蕾,溶解度大小、溶解速度,會使味感產生的時間有快慢,維持時間有長短。
       
        舉個栗子:辣椒素溶于油,想要食物更辣一些,除了加辣之外,油的量也要適當,想要不辣,比如吃火鍋的時候就不要碰上面的那一層油脂;白糖溶于水,有時候直接吃一把純白糖,甜度尚可接受,而喝一口30-50%的濃糖水,則會感覺甜得發膩,原因就是糖溶于水之后,能夠更快的刺激到味蕾,時間序縮短,甜味來得極快,而固態的白砂糖,則需要一點點溶于唾液才會感覺出甜味,呈味時間序拉長,給人的感覺就不會很甜。

      圖源:創客貼
       
        二、呈味速度
       
        雖然單一風味、單一用量只構成二維體系,但不同的呈味原料,也會有不一樣的呈味速度,即在第三維度時間產生變化。如甜味物質白砂糖:甜味來得快,消退也快;紐甜:甜味來得快,消退卻比較慢;羅漢果甜苷,甜味來的慢,消退非常慢,導致甜味特別悠長;這種現象很常見,呈味物質本身的差別就會使甜味發生第三維度的變化,產生不一樣的綜合風味。
       
        三、載體(坯料)化口性
       
        載體即坯料,是任何一款食物最重要的組成部分,它構成了基本口感,所有的后期調味都是基于載體(坯料)特性進行風味開發,載體一般就是我們最常見的基礎食材:水、大米、面粉等等;而載體的特性中最重要的當屬化口性,是指在口中咀嚼時逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如,水,真正的“入口即化”。當呈味物質添加到載體后,載體的粘黏與化口性會影響呈味物質擴散,產生第三維度上的變化,最后產生不同的呈味效果。舉栗子:
       
        飲料的載體是水,化口性最好的物質,其中所有酸、甜、香等物質都是完全溶解形態,所以入口就能感覺到最完整的風味,缺點就是風味單薄,通俗的說就是呈味太快,一下就沒了,所以有些飲料就會添加食用膠、奶粉、乳脂等等,讓風味產生第三維的變化;
       
        廣式蓮蓉餡,這個很有意思,僅由三類物質組成,蓮子(富含淀粉)、糖(水溶固形物)、植物油(油脂),三種物質經研磨融合炒制而成。我們發現,某種情況下糖少的配方比糖多的配方更甜,什么原因呢,糖既是甜味物質,又是高粘性固形物載體,糖少的餡質地松散,用手拉扯容易形成鋸齒狀,咀嚼易化口,甜味呈現快,感覺比較甜;糖多的餡質地緊實致密如同膠質,用手拉扯延展性極佳,咀嚼不易化口,甜味呈現慢,第三維的區別導致甜度發生改變。
       
        化口性對味道的影響,類似于拋物線,做豆沙餡的時候我們發現,同樣的原料配方,當豆沙炒干到一定程度,水、糖、豆的比例最為恰當,化口性最佳,甜味呈現非常適口,雖甜但很清爽,因為甜味快速呈現又快速消退;再炒干一定時間,水變少,化口性降低,會感覺比較甜,因為甜味呈現后又不能快速消退,甜度逐漸累積,出現甜味凝滯,產生甜膩感;繼續炒干至終點,此時化口性最差,載體呈半固態,甜度反而會降低一些,原因可能就是水量減少化口性最差,甜味呈現慢,所以單位時間累積的甜度不高;
       
        這種例子非常多,有興趣的朋友可以對比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。
       
        四、食品的層次感設計
       
        有些食物設計最初就是按不同層次來開發的,比如月餅、夾心麻薯、千層酥、酒心巧克力等等,產品按不同層次設計和制作的,但消費者品嘗時卻是“一口享用”,而每一層都有不同的風味or口感,綜合之后自然就形成了多層風味,層次多了,第三維的變化就豐富了,產品的綜合風味當然更加飽滿多彩。
       
        五、食物的溫度
       
        溫度對呈味的影響,可能是分子熱運動及味蕾的靈敏度造成的。實踐表明,熱的食物比冷的食品呈味更濃郁,尤其是香、咸、鮮、辣;舉栗子:
       
        炒菜的時候,菜還在鍋里嘗下味道會比較咸,上桌之后咸度就剛剛好,完全冷了之后,香、味都會大打折扣;再有近兩年比較火爆的熱鹵食品,調味比較輕口,趁熱吃味道剛剛好,但是冷了就淡而無味,也跟這一原理相關;
       
        以往的預制冷藏式醬鹵制品,它的調味其實是非常重口的,不論是香、咸、鮮都會調得比較濃,因為冷吃呈味會變淡,而熱鹵制品則恰恰相反,鹵料包不能太濃,底味也不能太重,否則吃起來鹵藥香會非常濃烈,底味就會太咸,適得其反,難以下口。
       
        六、呈味物質之間的相互作用
       
        請參見專業書籍《食品化學》
       
       、傥兜南喑耍何毒cIG,同一種味感效果增強。
       
       、谖兜膶Ρ龋何毒c鹽,不同物質導致另一種味感增強。
       
       、畚兜南麣ⅲ赫崽桥c鹽,不同物質導致另一種味感減弱。
       
       、芪兜淖冋{:“神秘果”導致吃酸感覺有甜味,不同物質導致另一種味感完全發生改變。
       
       、菸兜钠冢哼B續吃相同味感物質,導致同一種味感強度降低。
       
        這些專業內容想必不用多講了,大家可以去翻翻專業書籍的解釋,然后實踐試驗,這種相互作用,當然會顯著影響呈味的過程變化,也就是影響第三維度。
       
        七、其他因素
       
        其它未知因素,例如客觀主體的差異性,及個體生理狀況改變等。中醫認為人體濕氣較重時,舌苔會變厚,此時會出現明顯的味覺降低或變化的現象,就是常見的食之無味。在這種情況下,就算是相同的呈味物質和濃度,品嘗時感覺到的綜合風味是不一樣的,也就是風味呈現的第三維度發生改變。治標的辦法就是拿牙刷刷一刷,去去舌苔,治本的辦法則是喝點藿香正氣水等除濕的中藥,生理狀況恢復了,感受到的風味也會改變。
       
        除了上述的這些因素外,可能還存在其他未能發現的,大家可以總結歸納。

        02、實際應用舉例分析
       
        2.1 水,基本上可以看做是單一維度的應用,僅有一種物質,味道也不存在濃度高低(同樣喝一口水);
       
        2.2 風味飲料,包含多種物質,且滋味各有濃淡。果味飲料中的每種物質都是充分溶解形態,尤其是配方比較簡單的飲料,一口下去就能感覺到明顯的酸甜滋味,在時間序上沒有明顯的呈現過程,可以看做是二維風味的應用;那么,想要飲料口感更豐富,就要將二維風味變成三維風味,要在時間序上做研究,將呈現過程變豐富。
       
        比如,不同的糖或甜味劑呈現的甜感和呈味時間不同,組合之后會隨時間序產生更豐富的甜味過程,使得飲料綜合滋味更加豐富;再有,添加牛奶、乳脂、食用膠等等,改變飲料的性狀,使載體的化口性、層次感發生改變,也會有想要的效果,具體原理如前所述。
       
        2.3 口香糖 、麻薯(糯米糍粑)、牛軋糖、魚糜肉糜腸類、月餅餡料等等,都算是典型的三維風味,配方復雜包含多種呈味物質,且含量各有高低(滋味有輕重),因受到基礎載體物理特性的影響,風味呈現具有顯著時間序。載體的軟硬度、化口性、層次感,會直接影響呈味物質的析出、溶解及呈現,從而呈現出復雜多樣、卻又豐富多彩的滋味。
       
        如此看來,想給一款食物調出最佳的綜合風味,對基礎載體的研究也非常重要,而不是單純只是去研究呈味物質的配比。
       
        風味的三維結構法,最終構造出一個抽象立體的食品風味結構,按照這個結構去研發產品,能更好的把握產品風味。這個方法實際也是基于大量的經驗實踐總結而來,專業的研發人員在日常工作中也都或多或少注意過這些問題。
       
        本文主要進行了一些總結與整理,更傾向于應用性的技術經驗總結,希望能夠給予食品研發從業人員一些幫助,若有不專業的地方,也歡迎指正與探討!
       
        來源:微信公眾號“食品研發與生產”原創,作者丨愛味道的夏先生,未經授權禁止轉載和摘抄,違者必究。
       
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      編輯:fmt1592210117

       
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