01、產品配方

 

　　魚糜100，水20，食鹽2，磷酸鹽0.3，蛋清1，肥脂1，變性淀粉5 ，谷氨酰胺轉氨酶0.02。

 

　　02、產品工藝

　　將冷凍魚糜進行解凍處理，微凍狀態切塊備用。

 

　　2、擂潰

　　將稱好的魚糜放入擂潰機中，用空擂的方法將魚糜打散至魚漿中沒有小冰晶；然后加入食鹽和磷酸鹽進行鹽擂，鹽擂的過程要控制魚漿的溫度，鹽擂至魚糜中的鹽溶蛋白溶出，形成一定的黏性為宜，再將其他的加入，拌擂均勻即可。

 

　　3、成型

　　將打好的魚漿倒入成型機中成型。

 

　　4、加熱

　　將成型的魚糕放入蒸煮爐中，95-100℃蒸煮，至中心溫度達到75℃以上即可，蒸煮的過程中可將魚糕放入45℃作用的環境中，反應30-40min，產品的彈性會更好一些。

 

　　5、冷卻

　　蒸煮好的魚糕要立即放入冰水中進行冷卻處理，再轉入冷卻室，自然冷卻。

 

　　6、包裝儲存

　　將冷卻好的魚糕用自動包裝機進行包裝，放冷藏庫進行冷藏。

 

       來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心